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开火锅店不赚钱餐饮底层逻辑弄清了吗?

发布时间:2024-02-11 04:07:05 发布来源: 安博棋牌

  从事餐饮近十年,接触了上千的火锅创业者,约30%盈利,还有30%保本,剩下40%苦苦挣扎!

  许多人以为餐饮利润高,现金流,赚钱快,于是大家都转行做餐饮,这是外行对餐饮最大的误解。现实中,我接触的开火锅店客户是这样的:他是一位房地产老板,在楼市好的年间赚了不少钱,去年投资开了3家火锅店,不到一年倒闭2家,净亏损300万;也有夫妻打工辛辛苦苦积攒了30万,加盟了某网红火锅串串店,由于前期投资金额超预算,后期店铺运营到借贷,最终夭折,净亏损25万;还有客户在某商场花80万接手某品牌火锅店,重装开业做营销,赠送代金券都没人要。

  能力是内因,是赚钱的核心因素。包含了:自身的知识架构、专业技能、对行业的认知以及资源沉淀与整合。落到现实就是:作为律师,熟悉法律就是赚钱的能力;作为销售员,良好的沟通技巧就是赚钱的能力;作为火锅店老板,内懂运营和外懂营销就是赚钱的能力。

  运气是外因,是赚钱的主要的因素。外因是具有不可控特点,不随主观意识变化而变化。比如:将快餐店开在交通枢纽区,即使产品难吃也能赚钱;就算你的店铺处于黄金地段,生意火爆,若遇到市政建设修路或拆迁,说搬就得搬;今年疫情期间,无论你是海底捞还是临街麻辣烫,都受到宏观环境的影响,这次的伤害跟店铺运营能力无关!

  2018年前的餐饮市场还算乐观,大众都愿意外出消费,舍得消费,2018年后,听到餐饮人感叹最多的是:我太难了,太累了!

  曾有人说:2019年,是过去10年中最差的一年,也是未来10年中最好的一年。原因是经济寒冬仍在持续,许多公司面临裁员或倒闭,就连体制内的铁饭碗都人人自危,再加上2020年的疫情影响,让本来不乐观的经济发展形势雪上加霜,这是宏观经济发展形势的层面。

  从微观层面讲,很多经营者还用底层逻辑经营餐饮,靠多年前的经营思路处理当前遇到的新问题,就显得没有那么得心应手,于是开始心慌,不知道问题出在哪儿。所以马云说:人们只能赚到自己认知范围内的钱。

  现在我们抛开品牌不说,就单店经营的本质而言,它是服务店铺半径2公里内的人群,产生的销售额减去成本后的差额,并能持续营收。

  近年来,实体业受网络冲击较大,纷纷倒闭或运营艰难,而餐饮业却是网络冲击下的逆行者,受益者。并以现金流、门槛低、技术性不高、回笼资金快等优势受投资者们的追捧,于是许多创业者改行做起了餐饮。使得餐饮市场被稀释,被打散,竞争加剧,打破了原有的平衡!

  由于新的捞金人不断挤进这一个市场,让区域内的餐饮市场从饱和走向供过于求,商家分得的蛋糕慢慢的变小,最终走向价格战。

  以火锅串串为例:某条街率先开了一家砂锅串串香,生意火爆。紧接着一家小郡肝串串香也在这条街落地,生意也不差。于是更多的人认为这里的火锅串串市场还有空白,不久各类知名和不知名的火锅串串品牌争相落地抢占市场,刚开始各自发挥优势寻找自我的立足点,当有一家开始折扣促销时,其他家也不会干瞪眼,采取应对策略:你家八折,他家七折,我家六折,于是开启一场不理性的价格战。价格战的结果是杀敌一千,自损八百。

  我们既然找到了不赚钱的症结,那么怎么样才可以合理配置资源,从而规避风险呢?我总结了单店盈利“三部曲”供你参考!

  开店营业的本质就是通过给被人提供服务换取酬金。前提则是有人,即流量,人在哪里,生意就在哪里。所以,做餐饮第一个任务是选址,选址就是选顾客,选流量。

  以钓鱼为例:一个有经验的钓鱼人,选择好了下钓的地方,就掌握更多胜利的筹码。

  鱼群相对集中、钓鱼的人不多、门票不能太贵。这跟餐饮选址原则一样。鱼就是你的潜在客户、钓鱼人就是竞争对象、门票就是租金和转让费。如果人流量跟成本不对等,则不是做生意的好地方。即使人流量大的商圈,如果钓鱼人太多,也不是好钓点。我见过三线城市的美食广场,钓鱼人比鱼还多。

  所以,但凡生意好的餐饮店铺,地理位置都不差。(农家乐及老店除外)如果是钓点选错了,你投下再好的香饵,也不会有鱼上钩,就注定是一场悲剧,再厉害的营销高手都很难让店铺起死回生。

  近年来,餐饮业的营销玩法花样百出,如:“黄龙溪的一根面妖娆哥”、“太古里雇人排队的某火锅”、“雇某网红大胃王一顿吃30碗面的某面馆”……虽然经营销售的方式五花八门,有些甚至刷新你的三观,但都实现了令人满意的结果。

  一些传统的餐饮人认为:何必整的花里胡哨,只要我们的产品好,就不担心没有生意!老话说得好“酒好不怕巷子深”。

  真的是这样吗?我们放眼望去,有几家餐饮店是单靠做产品不做营销火起来的?相信这样的餐馆应该是凤毛麟角。

  答案是否定的。好吃、好卖、好赚三者属于独立的个体,互不牵连。好吃的东西不一定好卖,卖得好的东西不一定赚钱!“众口难调”这个词汇恰好诠释了“好吃”的概念,好吃只能满足大部分的喜好,一定要通过市场检验得出。

  比如:在火锅串串的菜品中,牛肉属于招牌菜、畅销菜,也是镇店之宝,一个串串香店的牛肉如果做得不好或没有特色,那么这家店也就没有灵魂。

  一些有经验的老板会将牛肉菜系做到10来个,并且压缩牛肉的利润吸引顾客消费,最终带动酒水和其他菜品的销售,老板和顾客皆大欢喜。

  按照市场价,一斤新鲜黄牛后腿肉售价40元,去掉边角料后,一斤牛肉大概能穿90串,一串牛肉卖价约1元,所以一斤牛肉的毛利约55%,再加上腌肉料、蔬菜和人工费等等,最后一斤牛肉到手的纯利所剩无几。

  还有一些餐厅看似火爆,其实都是低价促销换来的虚假现象,所以好卖不一定赚钱。每个低价促销的餐厅背后都有各自的算盘:要么为吸引加盟商,制造出品牌火爆的场景;要么为了清理库存及时变现,缓解当前的金钱上的压力;要么是价格战,心怀不轨,想搞死竞争对手!

  所以开店容易守店难,仅靠一腔热血和创业梦想,很难将店带入正轨,先别提赚多少钱,最后连生存都是问题。开店的第一目标是赚钱,没有营业销售能力的餐厅,逼格做得再高也不一定就挣钱!

  餐饮营销的本质是将店铺的产品和服务信息传达给消费者,提高他们对产品的认知度,同时提升产品或品牌的预期,最终达成消费并满意的过程。

  营销不是一劳永逸的事情,而是徐徐渐进的工作,营销属于大范畴的战略体系而不是一场有创意的广告!没有体系支撑的营销活动,最终成为毫无价值的内耗。特别在当今互联网发达、自媒体爆炸的时代,人人都能成为网红,每个店都可能推上热点,作为餐饮人若不懂营销,掉队是迟早的事!

  回答众说纷纭:有的说每天不用为柴米油盐奔波;有的说买东西不用看价格;有的说即使不工作,每天的被动收入也能满足周游世界的开支。

  那是投资回报率出了问题,也就是效率。它涉及两个层面:成本结构和净利润率。

  我的一个火锅串串香客户,单店投资200万元,一个月营业额30万,净利润率只有8%,那么回本周期是83个月,将近7年时间才能回本,7年后才能实现餐厅财富自由。如果200万购买打理财产的产品,稳健的理财收益不香吗?非要白白耗费7年光阴,费钱费时又费力,还不讨好!

  NO。按照这样的思路永远得不出有价值、有参考性的答案。这样的方法只能得出是亏是盈的结果,而不了解这一个结果是怎么来的,更不知道是哪些产品创造出这样的结果,后期又如何去改进,从而提升结果的数值。

  换句话说:要想知道今年赚了多少钱,就得知道每月赚了多少钱,每月的利润有何差异,然后倒推出每个产品每月创造出多少利润?哪些属于有价值的产品,哪些属于无价值的产品?然后再调整产品结构,从而提升整体价值,最后提高回报率,也就是效率。

  综上所述,理解和掌握单店盈利“三部曲”:人气等于财气、营销能够锦上添花、效率就是金钱,弄清餐饮这些底层逻辑才能减少和避免掉坑。人气等于财气意味着选址需要下功夫,住进了聚财宝地,稍微在营销上发力就能激活你的客群,从而抬升营业额;同时把控好你的回报率,掌握收支数据,适时做出调整。而不是一味埋头苦干,到头来赚到的只是辛苦钱,甚至亏钱。

  做餐饮,只有吃透了底层逻辑才有机会赚钱。清楚餐饮的本质后,就不要把时间和精力耗费着不挣钱的事上,坚持自己认为对的事,察觉缺陷及时纠正,在合理的范围内降本增效。理清了底层逻辑再做餐饮,及时不赚钱,也是时间问题!

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